Un compromiso con la gastronomía del país

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Edgar León, embajador de Academia Güitig, conversó en Insights para conocer más de esta iniciativa

Güitig seleccionó al chef Edgar León como representante y embajador de Academia Güitig; iniciativa que tiene el objetivo de elevar el nivel de servicio y de la oferta gastronómica del país al brindar experiencias premium.

Para esto implementará un plan de capacitaciones continuas y especializadas, denominado GÜITIG MASTERS, proyecto que cuenta con el soporte y el aval de la Sociedad de Catadores del Ecuador.

Actualmente, Edgar León se desempeña en el cargo de Director Ejecutivo de la Sociedad Ecuatoriana de Gastronomía. Su libro “Sopas Identidad del Ecuador”, es el resultado de 15 años de búsqueda y preparación de más de 576 sopas que se preparan en el país.

Esta obra recibió el 2do lugar en el evento «The Best Books of the Cook and de Wine on the World» en Beijín, en mayo del 2014 en el concurso Le Gourmand. Este amante de la gastronomía nacional conversó con Insights para conocer más de esta gran iniciativa.

¿Qué nos podría comentar de la experiencia Güitig? ¿De qué se trata?

Güitig es una empresa que tiene 105 años en el mercado y su trascendencia está en nuestros genes,  tomar agua mineral siempre ha estado directamente relacionado con Güitig. A mi medio siglo de vida puede decir que en mi casa siempre hubo Güitig.

Pero más allá de sus virtudes nutricionales o gastronómicas, cabe mencionar que es una de las aguas más nobles del planeta. París y Bélgica lo dijeron; fue nominada a la mejor agua en sabor y la mejor agua mineral con gas natural. Esto ha hecho que se haya emprendido Academia Güitig, uno de los proyectos más importantes en la historia del país, para seleccionar a sus  restaurantes top.

¿Cómo seleccionaron a los restaurantes del top?

Se hizo teniendo en cuenta 3 características fundamentales, claro que hay más, pero las más representativas fueron: calidad de la comida, ambiente y calidad de su servicio. Cabe mencionar que encontramos características que hubo que fortalecer. De ahí nace la academia, se llama así precisamente porque quiere aportar con los profesionales del servicio para decirles: estas son las herramientas.

El protocolo, y los lenguajes de las servilletas, copas y cubiertos tienen muchos que decir; que comer bien tiene que ver con una regulación de técnicas y servicios.

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Justo de eso se trata un poco la siguiente pregunta, ¿de qué van a tratar los 3 módulos de se van a impartir en la Academia Güitig?

El primero ya se dio. Cuando elegimos a los restaurantes vimos la primera experiencia de los saloneros. Es importante que ellos sepan qué es un agua mineral, fue importante romper el viejo esquema de que el agua es inolora, insabora, incolora, etc. ¡No es verdad! El agua tiene olor, color, sabor y textura o estructura.

Todo esto le enseñamos a los saloneros para que sepan y entiendan, al aplicar la sensoriabilidad a través de los sentidos, cuáles son las características de una buena agua, para que  luego puedan explicárselo  al comensal.

Como mencioné, París y Bélgica la nominaron como una de las mejores aguas en taste, lo que hace que nos digamos: tenemos la mejor agua, tenemos un destino turístico atractivo, pero no tenemos un servicio o conocimiento de la estructura cultural de un buen hábito de servicio. Nosotros seleccionamos a los mejores restaurantes de las 4 ciudades (Manta, Cuenca, Guayaquil, Quito) para darles herramientas para que mejoren su calidad y servicio.

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El próximo paso es un comparativo a través de ejercicios de maridaje. Cuando se mezcla el agua con chocolate, café, postres, lácteos, carnes, mariscos, etc. Se obtiene una experiencia diferente. Pero como toda experiencia tiene que ser completa; el agua se sirve de 10 a 14 grados, por una regulación sugerida, ya que de esta forma se realzan los sabores y no se compite. El maridaje es lo ideal.

La siguiente etapa tiene que ver con que los portavoces de la academia se vuelvan capacitadores de su entorno social y cultural, para que poco a poco este país no solo tenga la mejor comida, sino el mejor servicio.

¿Qué nos podrías comentar acerca de la web de Academia Guitig, un magazine gourmet online?

Es una revista donde escribo acerca de los 30 restaurantes top seleccionados, destacando sus características como el ambiente,  perfiles, comida, etc.

Pero este  top no es estático, para mantenerse los restaurantes tienen que seguir cumpliendo con las regulaciones y capacitaciones constantes, no es algo de una vez, sino algo dinámico para ir fortaleciendo a todos los profesionales del servicio; de modo que una experiencia sea eso, y no solo ir a comer.

En esta revista también se pueden encontrar tips como: el lenguaje de las servilletas o de la mesa, cómo comer, qué recomendamos, etc. Pero no solo escribo yo, sino también los comensales que describen sus experiencias en estos restaurantes. Esto nos permitirá tener un parámetro comparativo. Por tal motivo, no somos una autoridad sino un ente regulador mediante la ampliación de opiniones; después de todo la opinión ante un servicio no es única sino universal.

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Entonces, ¿con su aporte estamos convirtiendo al Ecuador en un destino gastronómico obligado?

En efecto, queremos aportar el turismo gastronómico que impulsa el gobierno y otras entidades. Decirles: Güitig hace este aporte sociocultural a los restaurantes, a los profesionales del servicio, pero sobre todo ante un concepto de que Güitig no existe 105 años solo como un producto, hoy existe como organismo que aporta herramientas dentro de un concepto de país.